¿Qué factores afectan la estabilidad de las antocianinas?

Factores como su misma estructura química, pH, temperatura, presencia de oxígeno y ácido ascórbico, concentración y actividad de agua de la matriz determinan la estabilidad del pigmento. Efecto del pH. El pH tiene efecto en la estructura y la estabilidad de las antocianinas (Fig. 3).

¿Qué afecta a las antocianinas?

La degradación de las antocianinas puede ocurrir durante los proceso de extracción y almacenamiento de los alimentos. Un factor que está estrictamente relacionado con el color de las antocianinas es el pH, porque en estas condiciones coexisten en equilibrio varias especies.

¿Cómo afecta el pH a las antocianinas?

Las antocianinas son muy sensibles a las variaciones de pH. En general, adquieren un color rojo en medio ácido y cambian de color a azul oscuro cuando el pH se hace básico, pasando por el color violeta. De hecho, antiguamente se empleaban estas sustancias naturales como indicadores del pH (Accum, 1836).

¿Qué son las antocianinas y qué función desempeñan?

Las antocianinas, responsables de las tonalidades rojas, azules y moradas, son un tipo de flavonoides muy interesantes ya que tienen un poder antioxidante extraordinario. Tienen un efecto antioxidante potente. Son antivirales; ayudan a combatir resfriados, infecciones y alergias. Tienen propiedades anticancerígenas.

¿Qué factores afectan la estabilidad de los colorantes naturales?

Factores como su misma estructura química, pH, temperatura, presencia de oxígeno y ácido ascórbico, concentración y actividad de agua de la matriz determinan la estabilidad del pigmento.

¿Qué efecto causa el incremento de la hidroxilación y Metoxilación de la antocianina?

Un incremento en la hidroxilación produce un color azul, mientras un incremento en la metoxilación produce un color rojo. Figura 1. Estructura y sustituyentes de las antocianinas (Rodríguez-Saona y Wrolstad, 2001).

¿Qué alimentos son ricos en antocianinas?

Las Antocianinas son compuestos presentes en las frutas y vegetales de color rojo, morado y azul como arándanos, frutos rojos, moras, col morada, uvas, patatas de colores y rábanos, entre otros alimentos.

¿Qué efecto tienen los ácidos y las bases sobre el color de las antocianinas?

En un medio básico vira el color del pigmento de rojo a azul, en cambio entre más ácido se encuentre el medio los colores de la antocianina se hace más rojos (Charley, 1982).

¿Qué factores pueden afectan el cambio de color de un indicador de pH?

El cambio de color de un indicador es apreciable cuando la concentración de la forma ácida o de la forma básica es superior o igual a 10 veces la concentración de la forma básica o la forma ácida respectivamente.

¿Qué son las antocianinas y dónde se encuentran?

LAS ANTOCIANINAS: Compuestos azulados o rojizos procedentes del mundo vegetal, un beneficio para nuestra salud. Una de estas sustancias son las antocianinas, son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos.

¿Qué son las antocianinas y dónde se almacenan?

Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles presentes en las vacuolas de las células vegetales, que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos, dependiendo del pH.

¿Qué son las antocianinas PDF?

Las antocianinas son un grupo de pigmentos de color rojo, hidrosolubles, ampliamente distribuidos en el reino vegetal (Fennema, 1993).

¿Dónde se encuentran las antocianinas?

También vemos altas concentraciones de antocianinas en la Acalypha, aunque también podemos encontrarlas en muchas especies de la familia Araceae y, por supuesto, en las espectaculares familias Bromeliaceae, Marantaceae, Liliaceae, Euphorbiaceae, que atraen a los polinizadores a sus flores.

¿Cómo se determina la estabilidad de las antocianinas?

La estabilidad de las antocianinas está determinada por el grado de oxidación, la temperatura, la fuerza iónica, la acidez y la interacción con otros radicales y moléculas complejas.

¿Cuáles son las antocianinas que aparecen en el otoño?

Las antocianinas que aparecen en el otoño probablemente son las que protegen a las hojas del efecto de los rayos UV del Sol. Se especula que esta protección de las hojas aumenta su efectividad para transportar nutrientes durante su senescencia. Frambuesas rojas, Rubus idaeus. Zarzamora, Rubus fruticosus. Arándano azul, Vaccinium.

¿Cuál es el efecto antioxidante de las antocianinas en animales vivos?

Las antocianinas también tienen un efecto antioxidante en animales vivos (in vivo). Un estudio publicado en la revista Free Radical Biology and Medicine analizó su capacidad antioxidante en ratas. Los roedores recibieron una dieta baja en vitamina E durante un período de 12 semanas para aumentar su susceptibilidad al daño oxidativo.

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