¿Cuáles son los cambios post-mortem de la carne?

La carne es el resultado de dos cambios bioquímicos que ocurren en el período post-mortem: el establecimiento del rigor mortis y la maduración. El principal proceso que se lleva a cabo durante el establecimiento del rigor mortis es la acidificación muscular.

¿Cómo afecta a la calidad de la carne el manejo ante mortem?

El estrés causado a los animales por un deficiente manejo pre-mortem impacta negativamente en la calidad de la carne. El organismo de un animal estresado produce cambios hormonales muy intensos que afectan la composición del tejido muscular en el animal en vivo y las características de la carne obtenida.

¿Cómo influye el valor de pH de la carne sobre el desarrollo del rigor mortis?

Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio.

¿Qué pasa con el ácido láctico cuando el animal muere?

El ácido láctico producido está en función de la cantidad de glucógeno presente en el animal al momento del sacrificio. Cuando una animal muere se inicia los procesos metabólicos en el músculo que altera su naturaleza de cuando era vivo.

¿Qué cambios se producen en la musculatura post mortem?

Al sobrevenir la muerte, se origina un estado de relajamiento o flacidez muscular generalizado; posteriormente, lenta y progresivamente, se instaura un proceso de contracción muscular. La rigidez cadavérica, por tanto, sería el estado de tensión muscular progresiva temporal que sobreviene después del fallecimiento*.

¿Qué cambios químicos y físicos suceden en la carne madura?

Durante la maduración se producen diversos cambios positivos sobre las características de la carne: Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna. Incremento del aroma, el olor y el sabor característicos de la carne. Incremento de la jugosidad de la carne.

¿Qué factores provocan que la carne se endurezca postmortem al sacrificio?

La oxidación de la carne, que está relacionada con la cantidad de oxígeno, temperatura y luz durante la conservación post-mortem.

¿Cómo influye el estrés previo al sacrificio en la calidad de la carne?

El estrés que presenta el animal por el manejo previo al sacrificio, hace que se reduzcan las reservas de glucógeno muscular, de tal manera que al momento del sacrificio, que es cuando se inicia la glucólisis anaerobia en el músculo, ocasiona un pH a las 24 h después del sacrificio mayor a 5.8(1).

¿Cómo influye el pH en la calidad de la carne?

El “pH final” de la carne, tienen gran influencia en su textura, su capacidad de retención de agua, su resistencia al desarrollo microbiano y el color: por la que establecer un nivel adecuado de pH (pH de 5,5, aunque existen diferencias entre especies animales) es muy importante pues ciertas enzimas críticas como la …

¿Qué importancia tiene el pH en carne y productos cárnicos?

El pH final de la carne influye enormemente en la textura, la capacidad de retención de agua (CRA), la protección frente a crecimiento de microorganismos y al color de la misma.

¿Qué indica un valor elevado de ácido láctico en la carne?

El elevado pH está causado por la utilización de las reservas de glucógeno muscular antes del sacrificio, con lo cual la formación de ácido láctico post-mortem es escasa.

¿Qué es el rigor mortis en los animales?

Rigor Mortis En los animales vivos, el músculo es laxo y con movimiento libre para dar lugar al mismo. Cuando muere el animal, los músculos empiezan a endurecerse, debido a la falta de energía; los músculos se tornan rígidos y, finalmente, se establece el rigor mortis.